Interpelacja w sprawie rzeczywistego bezpieczeństwa zdrowotnego czerwonego mięsa dostępnego w sprzedaży detalicznej oraz zasad ustalania jego terminów przydatności do spożycia w świetle najnowszej wiedzy naukowej, a w szczególności opracowania specjalistycznego przygotowanego przez prof. dr hab. inż. Grażynę Cichosz, ekspertkę w zakresie technologii żywności oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i żywienia

Szanowny Panie Ministrze,

zwracam się do Pana Ministra z interpelacją w sprawie rzeczywistego bezpieczeństwa zdrowotnego czerwonego mięsa dostępnego w sprzedaży detalicznej oraz zasad ustalania jego terminów przydatności do spożycia w świetle najnowszej wiedzy naukowej, a w szczególności opracowania specjalistycznego przygotowanego przez prof. dr hab. inż. Grażynę Cichosz, ekspertkę w zakresie technologii żywności oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i żywienia.

Przedstawiona analiza wskazuje, że obowiązujące obecnie (i regularnie wydłużane) limity czasu przechowywania świeżego mięsa czerwonego, ustalane przez EFSA, mogą w sposób rażący rozmijać się z rzeczywistym stanem wiedzy o procesach oksydacyjnych, degradacji białek i spadku wartości odżywczej w trakcie długotrwałego przechowywania mięsa.

I. Stan faktyczny – spadek wartości odżywczej mięsa jako problem systemowy

Z opracowania wynika, że współczesna przemysłowa hodowla przeżuwaczy (oparta na żywieniu paszami wysokoenergetycznymi zamiast tradycyjnego żywienia pastwiskowego) doprowadziła do znacznego obniżenia zawartości naturalnych przeciwutleniaczy w mięsie, takich jak:

• karotenoidy, tokochromanole, witaminy,
• enzymy antyoksydacyjne i fosfolipidy,
• cynk i selen oraz pierwiastki śladowe,
• skoniugowany kwas linolowy CLA (o działaniu antynowotworowym).

Konsekwencją niskiej zawartości przeciwutleniaczy jest wyjątkowa podatność mięsa na utlenianie i karbonylację. Procesy te intensyfikują się wraz z czasem przechowywania niezależnie od technologii pakowania (próżniowe lub modyfikowana atmosfera).

Badania wskazują, że:

• już po kilku dniach przechowywania mięso traci enzymy i witaminy przeciwutleniające,
• dochodzi do rozpadu hemu i uwalniania żelaza jonowego o działaniu prooksydacyjnym,
• utlenianie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych – PUFA jest nieuniknione,
• produkty oksydacji PUFA powodują rozkład witamin A, E, C oraz witamin z grupy B,
• utlenieniu ulega od 25 do 35% białek miofibrylarnych,
• po 16 dniach przechowywania mięsa – pakowanego próżniowo – poziom pochodnych karbonylowych wzrasta ponaddwukrotnie,
• przechowywanie mięsa – pakowanego w modyfikowanej atmosferze – powoduje wzrost poziomu utleniania/karbonylacji białek o kilkanaście do 30% już po 5–10 dniach.

W konsekwencji mięso długotrwale przechowywane, przy znacznym spadku zawartości biologicznie aktywnych aminokwasów, może nie zawierać praktycznie żadnych biodostępnych witamin, choć formalnie pozostaje „zdatne do spożycia”.

Mimo powyższych zagrożeń EFSA wydłużyła maksymalne limity przechowywania mięsa do 23 dni (wołowina), 27 dni (jagnięcina) i 18 dni (wieprzowina) – wyłącznie w oparciu o ryzyko wystąpienia Clostridium botulinum, z całkowitym pominięciem kwestii wartości odżywczej i powstawania toksycznych produktów utleniania/karbonylacji.

II. Spadek wartości odżywczej mięsa jako zagrożenie dla zdrowia publicznego

Jak wykazała prof. Cichosz, w badaniach różnych autorów dowiedziono, że w czasie przechowywania mięsa zachodzą głębokie zmiany o charakterze toksykologicznym:

Utlenianie i karbonylacja białek

• zwiększenie zawartości grup karbonylowych o 437% po kilku dniach przechowywania,
• spadek zawartości grup sulfhydrylowych o 56,8% – kluczowy wskaźnik destrukcji białek,
• spadek zawartości aminokwasów egzogennych.

Dotyczy to m.in. metioniny, cysteiny, lizyny, tryptofanu – aminokwasów absolutnie niezbędnych dla prawidłowej pracy narządów wewnętrznych oraz mózgu.

Powstawanie toksycznych pochodnych

• sulfotlenek metioniny – udowodniona toksyczność dla komórek wątroby,
• kwas cysteinowy – produkt utlenienia cysteiny, niedostępny żywieniowo,
• sieciowanie białek – obniżenie ich strawności oraz zaburzenia funkcji metabolicznych.

Powstające w mięsie produkty oksydacji/karbonylacji białek i aminokwasów prowadzą do zaburzeń mitochondrialnych, stanów zapalnych, są toksyczne dla wątroby, nerek i trzustki, a ich spożywanie przez lata zwiększa ryzyko chorób cywilizacyjnych.

Niedobór metioniny i cysteiny – zaburzenia metaboliczne

Aminokwasy siarkowe, dzięki obecności grupy sulfhydrylowej, determinują integralność systemów komórkowych, wchodzą w skład białek strukturalnych i hormonów. Poprzez systemy tiolowe łagodzą stres oksydacyjny, zapobiegają uszkodzeniom mitochondriów, zwiększają zdolności detoksykacyjne organizmu. Ponadto są niezbędne w endogennej syntezie:

• glutationu (działanie antyoksydacyjne i detoksykacyjne),
• L-karnityny i kreatyny (regulacja metabolizmu, m.in. energetycznego),
• tauryny (neuroprzekaźnik),
• metalotioneiny (detoksykacja).

Pomimo tych zagrożeń EFSA, wydłużając limit czasu przechowywania mięsa, nie uwzględniła ani spadku wartości odżywczej, ani toksyczności produktów utleniania/karbonylacji, kierując się wyłącznie minimalizacją ryzyka mikrobiologicznego.

III. Potrzeba pilnych badań – propozycja testu opracowana przez prof. Cichosz

Ekspertka wskazuje kompletną i wykonalną metodologię badawczą pozwalającą rzetelnie określić graniczny czas, w którym mięso czerwone (z hodowli przemysłowej) pozostaje pełnowartościowe i bezpieczne:

Należy porównać parametry mięsa świeżego oraz przechowywanego przez 1, 5, 10, 13 i 23 dni:

• zawartość grup SH (utlenianie białek),
• zawartość grup karbonylowych (uszkodzenie białek),
• zawartość witamin z grupy B,
• zawartość witamin A, E, D.

Takie badania powinien przeprowadzić Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego w porozumieniu z wyspecjalizowanymi ośrodkami, np. Instytutem Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego.

Uprzejmie proszę o odpowiedzi na następujące pytania:

1. Czy ministerstwo dysponuje jakąkolwiek analizą wpływu długotrwałego przechowywania mięsa czerwonego na jego wartość odżywczą oraz toksyczność produktów oksydacji białek i tłuszczów?

2. Czy ministerstwo uwzględnia w ocenie bezpieczeństwa żywności parametry inne niż wyłącznie mikrobiologiczne, w tym degradację aminokwasów egzogennych, witamin oraz tworzenie toksycznych pochodnych oksydacyjnych?

3. Czy ministerstwo planuje zlecić Narodowemu Instytutowi Zdrowia Publicznego przeprowadzenie badań według metodologii opisanej w opracowaniu prof. Grażyny Cichosz?

4. Czy ministerstwo ma wiedzę, że obowiązujące w UE limity przechowywania mięsa (23–27 dni) mogą prowadzić do sprzedaży mięsa o znikomej wartości odżywczej, a potencjalnie także szkodliwego dla zdrowia?

5. Czy Polska zamierza wystąpić do EFSA o rewizję zasad ustalania terminów przydatności mięsa czerwonego do spożycia, tak aby uwzględniały one nie tylko bezpieczeństwo mikrobiologiczne, lecz także wartość odżywczą i aspekty toksykologiczne?

Z uwagi na doniosłość problemu dla zdrowia publicznego oraz rangi przedstawionych danych naukowych proszę o pilną i wyczerpującą odpowiedź.

Z poważaniem

Roman Fritz
Poseł na Sejm RP